极端复杂的中式餐饮（1 / 2）

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极端复杂的中式餐饮

与西式餐饮相比，中式餐饮更加复杂。这直接导致中式餐饮的标准化、同质化、规模化的难度极为巨大。

中式餐饮有着长达5000多年的历史，在中国古代最重要的儒家典籍《论语》中，“食”字与“吃”字就出现了71次，而孔子最为推崇的“礼”字，也不过是出现了74次，可见中国人对“吃”的高度重视。《论语》中孔夫子的那句“食不厌精，脍不厌细”的名言更是代代相传。

中国的幅员辽阔、各地的自然条件、人们的生活习惯以及经济文化发展状况均各不同，从而在饮食烹调、菜肴品类上形成了不同的风味。到了清代初期，形成了鲁、苏、粤、川等四大菜系。

1.spanclass="zy20"鲁菜/span：spanclass="zy20"包括京津等北方地区的风味菜/span；

2.spanclass="zy20"苏菜/span：spanclass="zy20"包括江/span、spanclass="zy20"浙/span、spanclass="zy20"皖等地区的风味菜/span；

3.spanclass="zy20"粤菜/span：spanclass="zy20"包括闽/span、spanclass="zy20"台/span、spanclass="zy20"潮/span、spanclass="zy20"琼等地区的风味菜/span；

4.spanclass="zy20"川菜/span：spanclass="zy20"包括湘/span、spanclass="zy20"鄂/span、spanclass="zy20"黔/span、spanclass="zy20"滇等地区的风味菜/span。

后来，四大菜系进一步分化演进，到了清朝末年，原来的四大菜系又分立出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜而成为“八大菜系”，以后再增加了京菜和沪菜，又有了“十大菜系”的说法。但不论是“四大”、“八大”，还是“十大”，都不过是一种概略的说法，实际上，全国范围内有多达数万种的地方风味菜。

每一种地方风味菜式中又有着纷繁万千的细微差异。比如，川菜中的辣，即有麻辣、酸辣、香辣、原辣之分，口味则分红油型、麻辣型、酸辣型、糊辣型、椒麻型、椒盐型；“辣”的“香型”更包括酱香型、五香型、甜香型、香糟型、烟香型、咸鲜型、荔枝型、糖醋型、姜汁型、蒜泥型、芥末味等。这其间的排列组合，演化无穷。正所谓“一菜一格，百菜百味”。

各种地方风味菜式的招牌菜往往有着琐碎复杂的工艺流程。

比如，包子应该算是很普通的中式餐点了，但徽菜名家、中华老字号同庆楼的小笼汤包，从购买材料到成品出屉，要经过12个小时以上，十几道传统手工艺。仅仅汤汁的制作，就要用猪皮等材料熬制至少4个小时。如果食客在同庆楼吃这种小笼汤包，服务员还会告诉你一首小歌谣：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤，最后一口吃光光。”

在东方既白的菜单上也有各类包子供应，如鱼香肉丝包、梅菜扣肉包、嫩笋鲜肉包等。当然，这些包子的出笼可不能像同庆楼的小笼汤包那样，整个制作流程在12小时以上，而是必须不折不扣地遵循“90秒”铁律。那么，如果这两者要比拼口味，东方既白的胜算几何呢？

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